戚风蛋糕的制作要点

放大字体    缩小字体 发布日期:2017-05-08  来源:妙缘巧克力   浏览次数: 29
      戚风蛋糕(Chiffon Cake),因组织膨松均匀而富于弹性,鸡蛋风味清醇、嫩爽不腻,且水分含量高,口感滋润柔韧,是最受消费者欢迎的蛋糕之一。在实践中,要制作出品质好的戚风蛋糕并不是一件轻松的事情,既要对蛋糕原材料使用特性的化学和物理现象进行控制,又要对生产过程中的物理变化作用进行控制。
对原材料的控制
      一、选择适合打发蛋白的弱酸性材料,如酒石酸(塔塔粉)和磷酸等材料,酸值(PH值)大约在3.8~5.5之间,可根据蛋糕品质的要求使用适合的酸值和添加量。因为鸡蛋清的正常PH值大约在±7.2左右,偏弱碱性,直接搅拌不容易起发,并且蛋白组织脆实,缺少韧性和柔软性,保气效果差,不利于操作。因此,在搅拌蛋清时添加适量的弱酸性材料,能起到很好的酸碱平衡作用,令打起的蛋白效果更为柔软细腻,延缓乳沫的老化,稳定性好,是提升戚风蛋糕品质的基本保证。
      二、控制好鸡蛋的品质和温度。使用新鲜的鸡蛋对保障戚风蛋糕的品质同样重要,尤其是鸡蛋清新鲜度对打起的蛋白效果有明显的影响,因为鸡蛋清温度偏高或不新鲜时,PH值会随之偏高,打起的蛋白松散、组织脆弱容易消泡。所以通常的做法也可以把鸡蛋清先冷藏起来,大约半天到一天,温度控制在18℃左右,经过这样的放置还可以起到降低蛋清PH值的作用,更有利于操作性。
      三、在制作戚风蛋糕时,最好是选择颗粒细小的细砂糖。因为鸡蛋清在搅拌时起发速度较快,细糖的溶解速度和起发度处于同步状态,达到最佳的效果;而粗砂糖则不易于溶解,会直接影响蛋白的搅拌状态、组织明显粗糙,并且粗砂糖一般为甘蔗糖居多,烘烤时着色作用较强,令蛋糕上色沉重而欠缺嫩爽和风味。
      四、尽量使用双重作用泡打粉。一般泡打粉通常遇水溶解即开始产生作用,因此,在蛋糕面糊的制作过程中,遇到水分就已经产生作用,并释放出大量不规则的气体,从而导致蛋糕在烘烤时,形成的气孔和组织不稳定以及不均匀;双重作用泡打粉则是在遇到水分时,相对较为稳定,很少产生作用,只会在蛋糕烘烤加热时才产生作用和膨胀,令蛋糕的起发度更好并且形成的气孔组织平稳均匀。
      五、戚风蛋糕对油脂的使用尤为敏感,首先,油脂里的脂肪对鸡蛋清的搅拌有较强的消泡作用,直接影响蛋白的起发效果,甚至不能打发,因此,在制作戚风蛋糕时要避免油脂与鸡蛋清接触。其次,在蛋黄面糊的制作中,使用含不饱和脂肪的液体油效果更为理想,因为在操作中液体油不会对面糊和蛋白部分的混合造成影响。而使用含饱和脂肪的油脂或固体油脂(溶化),则会容易影响面糊的乳化性,不容易和蛋白混合,从出现消泡现象。
      那么,戚风蛋糕配方里原材料的比例同样对效果有不同的影响,但应视蛋糕效果的要求而调整。这主要是根据各种不同要求的蛋糕效果,对蛋白、水分、油脂、淀粉等的比例作相应调节,但不管如何,都应达到整体面糊处于一个平衡的状态,才能使蛋糕产生不同的正常效果。
对制作过程的控制
      戚风蛋糕在制作中的过程控制,主要体现在蛋白搅拌过程中的物理作用影响。首先,蛋白每一次的搅拌量不同,对蛋糕形成的组织粗细度有不同的效果,一般而言,搅拌量越大组织越粗,相反则越细,其次,是对蛋白的搅拌速度控制,速度过快会形成气体不均匀,造成蛋白的组织粗糙;而过慢则蛋白难以起发,甚至因为搅拌时间过长而导致蛋白老化;中速虽然蛋白的组织形成最为细腻理想,但生产效率较低。因此,较为理想的方法是先中速搅拌至蛋白湿性发泡然后转高速打发,最后再中速稍稍短时间搅拌,这样的效果综合而言会较为适合。
      因此,在制作时还应注意控制好蛋白和蛋黄面糊的混合效果,不管是手工操作或者机器混合,在确保面糊能均匀拌合的同时,动作越少越好。最后,在烘烤戚风蛋糕时,还应控制好温度,可以说不管哪一种类型的戚风蛋糕,都不适宜使用过高的温度进行烘烤,烘烤戚风蛋糕的温度控制在180℃以内的中低温区间较为适宜。总而言之,要做出效果理想的戚风蛋糕,既不容易,也不太好掌握,但控制好每一个关键和细节是必不可少的。
 
 

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