烘焙也是一门科学

放大字体    缩小字体 发布日期:2017-03-20  来源:妙缘巧克力   浏览次数: 22
       烘焙食品是以面粉、酵母、盐、糖和水为基本原料,添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等,经烘焙工艺加工而成的食品。具有营养丰富、风味良好、品类繁多、食用方便等特点。烘焙食品行业成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业,其呈现出产品档次不断提高,新产品不断涌现,加工工艺和技术水平不断提升,包装日趋新颖,企业向大型化、集团化迈进的特点。

妙缘巧克力原料制作
      烘焙产品的主要原料为:面粉、水、油脂、糖、酵母、泡打粉、乳化剂、酶制剂、其它。
      面粉是烘焙食品的主要组织结构的构造剂,面粉的主要组成为:淀粉、蛋白质、非淀粉多糖,其分类可按不同用途性能分:湿面筋含量:高筋、中筋、低筋;面团强度:强筋、中筋、弱筋;加工精度:特精、特一、特二、全麦粉等;用途:面包、蛋糕、饼干等专用粉。
      水在烘焙食品中主要是起到水合作用:物理、化学、生物;溶剂/分散作用;调控作用:面团温度、稠度;松软作用:烘焙产品的适口性、组织结构、柔软性。此外影响酵母发酵,使原料内部成分pH:6-8,调节硬度(钙离子和镁离子的浓度,50-100ppm)和水分活度。
      油脂主要来源为:猪油,牛油,奶油,可可脂(巧克力原料),椰子油,棕榈仁油,棕榈油,油酸为主的:菜籽油、橄榄油、花生油等,亚油酸为主的:玉米油、棉籽油(人造奶油)、红花油、葵花籽油、大豆油等。其中以大豆油使用最广,用于氢化起酥油、人造奶油等。
      油脂的功能特性主要有:润滑、软化、乳化、充气(发泡)、稳定结构、口感、风味、分层、包裹、涂抹、充填、延长货架期、传热、营养。
      起酥油主要有三种形态:塑性(半固态/半固态),液态(流体、可用泵抽吸或压送),片状、块状或粉末状。可根据固体脂肪含量:SFC/SFI,可塑性,氧化稳定性,晶簇的大小和形状(显微结构),空间分布,结晶动力学数据对起酥油进行评价。
      糖在烘焙食品中的主要功能为:柔软作用/面团流盘性,甜味剂,酵母营养,颜色,产品货架期(吸湿性)。种类可分为:蔗糖(砂糖或糖粉)—非还原糖,葡萄糖(玉米糖)—还原糖,红糖,糖蜜,糖浆:转化糖浆、玉米糖浆、高果葡糖浆,结晶果糖,乳糖、麦芽糖浆、蜂蜜等。
               糖的甜度
      Sucrose 蔗糖                     100
      42 HFCS 高果葡糖浆        100
      Dextrose 葡萄糖               75-80
      Maltose 麦芽糖                 40
      Lactose 乳糖                     20
      Fructose 果糖                   140
      酵母分为干酵母与鲜酵母,在烘焙食品中的主要功能为:蓬松作用,通过发酵或者“无氧呼吸”,产生CO2 和酒精。可以通过对温度、pH值、营养、水、盐和糖的调整,来控制酵母的活性。
      泡打粉有单效泡打粉、双效泡打粉之分,主要功能是:Tenderizer -(CO2) 松软剂。
      乳化剂有:Surface Active Agents 表面活性剂,面包用乳化剂,蛋糕用乳化剂。面包乳化剂主要用来增强面团,软化面包瓤。蛋糕乳化剂(蛋糕油)主要起到Tenderizer - (CO2) 松软剂,改善充气、打发特性,增加持水量的功能,使得蛋糕产品体积增大,组织结构更均匀,质构更细腻。最常见的蛋糕用乳化剂有:甘一酯和甘二酯、丙二醇单酯、聚山梨醇酯 (土温)60 和 65、山梨醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰-2-乳酸钠、卵磷脂。常见的酶制剂有:Amylase 淀粉酶、Protease 蛋白酶、Hemicellulase 半纤维素酶、Glucose Oxidase 葡萄糖氧化酶、Lipase 脂肪酶、Phospholipase 磷脂酶。可以通过对Amount of enzyme 酶的添加量、Amount of substrate 底物的含量、Specificity of enzyme 酶的专一性、Temperature 温度、Time 时间、pH值、Water Activity 水分活度的调整,来控制酶的活性。

妙缘巧克力原料制作
      除以上主要原料外,其它烘焙辅料还有:盐,奶制品,蛋制品,防腐剂,氧化剂,还原剂,食品胶体,香精、香料,色素,各种馅料等。
      在烘焙食品生产过程中要时刻保证食品安全,避免物理性危害,化学性危害和生物性危害,做好过敏源管控,并要尊重消费者的宗教信仰。坚持GMP 良好操作规范,做好HACCP 关键控制点控制。
 
 

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