慕斯蛋糕的辅料及常见问题解答

放大字体    缩小字体 发布日期:2017-02-06  来源:妙缘巧克力   浏览次数: 21
       上期妙缘巧克力小编为大家介绍了慕斯蛋糕的基础材料及用法,今天我们来共同分享慕斯蛋糕的辅料及制作慕斯蛋糕的一些技巧方法,希望大家能够掌握哦!
慕斯的填充材料一般就以下两种:
      1、鲜奶油(乳脂) 
       2、蛋清 
       由于蛋清是一种韧性材料,打发加入慕斯体之后虽然也有可塑性,不过因为薄膜蛋白的保湿性有限,其气泡会随温度及时间的变化而渐渐消泡,形成表面干裂,内部塌陷等情况,所以说现在很少用蛋白。
慕斯蛋糕的添加材料:
       凡是促成慕斯凸显风味的材料,我们一律称它为“添加材料”。慕斯中的添加材料十分广泛,包括:蔬菜,水果,化学物品(比如香精),加工类物质(比如:烘焙巧克力,咖啡,抹茶,焦糖)等。加工类水果(比如:果酱,果干,果汁,果酒,果粒果酱,干燥果粒,果粉等)。 
       而作为添加材料中的烘焙巧克力主要起到了装饰和凸显风味儿的作用!
慕斯的常见问题与解答:
       1、加热最好使用暗火(电磁炉),尽量避免明火,因为明火的火会往上冒,使盒边缘的浆料烤干掉。 
       2、为什么要隔水加热而不是直接加热呢? 
答:因为吉利丁粉属于胶性材料,胶性强,直接加热特别容易出现干糊现象。 
       3、吉利丁粉可不可以不泡就加热? 
答:不可以,因为吉利丁粉属于干性材料,在不泡的时候直接溶化会粘锅底,而且会存有小部分化不开,在化不开的情况下就达不到它所起的作用,如果泡时水放多了也会出现同样的情况。 

       4、蛋黄与糖混合搅拌均匀直至柠檬黄颜色状态,可加强蛋黄的乳化效果,蛋黄加热至80°C—90°C左右停火,这个温度是一个杀菌最好的温度,因为生的蛋黄里存有细菌,大肠杆菌。但温度不能到100°C,因为蛋黄在100°C的时候就已经熟透成蛋花状,如果形成这种状态就会影响整个配方的口感,一个好的慕斯从口感上来说应该是细腻嫩滑的,除了刻意加的一些固体材料外不应该存在任何块状物质。 
       5、蛋黄加热至80-90°C左右停火离开热水,冷却至38-40°C左右,因为鲜奶油怕热,如果浆料热的时候加入鲜奶油会很快化掉,就达不到鲜奶油脂膨发体积的作用了,最好分次加入搅拌。 
       6、入模:将浆料挤入软胶模内,8分满左右,震平,震动起到消泡的作用。底部放一个比模具略小一号的蛋糕胚,送入-15°C—-18°C左右的冰箱冷冻约3个小时后脱模。 
       7、脱模后进行表面装饰,然后送入冷藏柜销售,慕斯在冷藏的情况下口感较好,冷冻只是为了脱模。
      看完之后是不是有所帮助呢?如果还有疑问,欢迎和妙缘巧克力的技师咨询交流哦!
 
 

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