制作慕斯蛋糕基础材料及作用

放大字体    缩小字体 发布日期:2017-01-16  来源:妙缘巧克力   浏览次数: 70
    制作慕斯蛋糕与制作冰淇淋时所用的基础材料有区别的,慕斯是以奶油、明胶、蛋黄、糖、巧克力为基本原料,打发性蛋白及打发性鲜奶油为主要的填充材料。今天妙缘巧克力小编将与大家一起分享制作慕斯基础材料及作用。
1、牛奶:
    牛奶是形成慕斯体内最基本所需要的水分,用牛奶目的是提升品质,如果用水来代替牛奶,虽然同样可行但在风味,口感上远不如牛奶来的恰到好处,特别是冻过后内部会存在很大的冰结晶(冰渣)。
2、动物胶:
    动物胶一般指明胶,吉利丁粉,鱼胶粉,这三种材料都是用来做慕斯的,三种胶的性质、来源基本都是一致的。
    动物胶是制作中唯一不可缺少的基本材料,慕斯主要是依靠明胶的吸水特性来凝结成体的。其中明胶在使用前必须浸泡3-5倍的水,粉类需用纯净水冲兑(莱城吉利丁粉与水的比例一般为1:5)。最佳溶化温度不超过38-42°C,水温过高会使胶体完全溶化,影响胶性。
    明胶的作用:含有大量的胶原蛋白,胶原蛋白有保湿,补水的作用,它可以把水分锁住,不让水分轻易流失。
小帖士:明胶好坏的区分方法
    质量越好,气味越小
    质量越差,气味越浓
    莱成吉利丁粉加工过程使用特殊去腥工艺,无异味,质量好。
3、糖
    糖基本有四个作用:甜味,弹性,保湿,光泽。
【甜味】
    糖是甜点最基本的甜味来源,现在市场上存在很多的无糖食品,这个无糖并不是不甜,它和我们正常的甜味一样,甚至更重,只不过他的甜味来自于木糖醇,而不是蔗糖,甜菜等。
【弹性】
    糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这看两种成分,其湿沾体分布在慕斯体中,可促成体质更为细腻而柔软,更富有布丁状的良好弹性。
【保湿】
    糖的吸湿性强,有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉,糖越多保存期就越长,安定性就越佳,根据不同的地区习惯,糖是可以增减来调配,一般保鲜期是3天,冷冻为一周,不可反复解冻。
【光泽】
    由于糖的湿沾体分布在内,可促成慕斯体呈现光泽状态尤其在切片中,切开的道口可以现实出光泽度。
4、蛋黄
    蛋黄是慕斯重要的材料之一,因为蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用,是促成体质稳定及调节动物胶过于弹性所形成的布丁状,这就是蛋黄独有的独特的中和作用,这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分:卵磷脂。
5、巧克力
    巧克力在慕斯中不但能使慕斯口感细腻甜美,而且还具有一股浓郁的香气,主要起到了调味的作用,巧克力中含有红葡萄酒中所含有的抗氧化物,其中主要含有蛋白质、膳食纤维、维生素E、脂肪、碳水化合物等能量,更使慕斯蛋糕外观高端大气,也可作为“粘合剂”或者“填充剂”来充实慕斯!值得注意的是,慕斯制作所用的巧克力一般为原料类巧克力纯可可脂巧克力需要调温才能好吃。
      本文由妙缘烘焙技师提供,更多相关制作材料和技巧方法,可以联系技师沟通学习。
 
 
 

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