名师指点:淋面技巧!

放大字体    缩小字体 发布日期:2016-12-19  来源:妙缘巧克力   浏览次数: 390
    每个人都有自己喜爱巧克力的理由,淋面巧克力蛋糕,层次丰富却散发着浓郁的巧克力的魅惑,放在舌尖上有种让人欲罢不能的浓郁,幸福的感觉就像巧克力的美味一样回味无穷,丝丝萦绕!今天小编请到了成都品瑞佳商贸有限公司首席技师朱国武老师,来讲一下淋面过程中会出现的几种问题及解决办法!
1、问:淋面要搭配慕斯口感,一般调淋面口感的重点是什么?
    答:很多人为了把淋面做得比较亮,会在配方加入比较多的鱼胶成分,因为会比较稳定,但这是错的方法。当你吃一个淋面蛋糕,你会觉得口感像比较硬的树胶,配搭不到慕斯的口感,已经是错了。慕斯和淋面的配搭要有入口即溶的感觉,所以淋面的软硬度、浓度是很重要的,不能为了好看而失去口感。
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2、问:请问所有的淋面都要用到果胶、鱼胶粉或是吉利丁粉吗?如果不用以上的东西,能做出漂亮的水果淋面吗?
    答:如果你不想用到果胶、鱼胶粉等,用自己做果酱做淋面,这不太可能,如果你买不到鱼胶,可以用比较英式的方法,就是煮一个巧克力甘纳许来做淋面,这样就可以不用果胶、鱼胶粉或是吉利丁粉了。
    巧克力甘纳许(chocolate ganache)是美式和英式比较传统的做法,我们现在做的五颜六色的淋面多数是法式的。用巧克力甘纳许来做淋面,味道都是很棒的,亚洲人口味也比较会接受。如果怕甜,可以买可可含量较高的巧克力。用甘纳许的淋面方法基本上不用调温,煮了之后放在室温让它慢慢浓稠,到你想要到的浓稠程度,就可以用来淋面了。
3、问:做好淋面后放冷藏,隔天用的时候加热到使用温度后马上用均质机吗?使用均质机出现更多气泡是什么原因?
    答:用均质机会有很多气泡的原因,一是你的均质机有问题,二是用均质机消泡时是要把刀片放在淋面的(空间)中央位置,如果你把刀片提得太高,就会带很多空气进去,就会产生更多气泡。
 
 

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