妙缘巧克力:巧克力调温操作方法

放大字体    缩小字体 发布日期:2016-10-24  来源:妙缘巧克力   浏览次数: 202
    在烘焙中,巧克力的调温操作是烘焙师工作的重要内容之一, 调温是将巧克力依照融化—冷却—加温的步骤进行,今天,就以妙缘黑巧克力为例,带你来了解巧克力调温的知识。

妙缘钻石纯脂巧克力调温
    第一步:巧克力融化。可以采用微波炉融化或隔水加热。以隔水加热法为例,热水温度在60为最佳,期间需要往同一个方向不断搅拌,并注意不要让水汽进入巧克力内。
     第二步,冷却降温。最常见的有大理石台冷却法。取2/3融化的巧克力倒在大理石台上,让巧克力紧贴大理石台,隔绝空气,用刮板抹刀反复快速刮切,平衡巧克力温度,直到温度降到28
即可。第三步,回温。将桌面上所有巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合。如果巧克力低于调温温度过于粘稠,无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到31℃。这一步必须小心谨慎,如果温度过高,油脂晶体会再度融化,又得从第一步开始调温。
     测试调温是否完成的方法是:用刮板或是烤盘纸沾取少量的调温巧克力放置在室温下。调温若是做得正确,巧克力会在5分钟左右形成漂亮的凝固状;调温若是有误,不论多久都不会凝固。
    接下来,使用已经调温完成的巧克力,继续进行注模、塑形等操作,制作各样风味手工巧克力或者巧克力蛋糕、面包、饼干等。操作中最好使用保温设备控制温度,一旦温度太冷巧克力凝固了还得重新调温。

 
 

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